Mint minden más ünnepnek, hanukának is megvannak a maga sajátságos ételei. Kétféle étkezési hagyomány létezik: az olajban sütött finomságok fogyasztása az olaj csodájához kapcsolódik, a tejes ételek evése pedig a bibliai Jehudit történetéhez.
Kétféle hagyomány
Az ismertebb hagyomány alapján, mivel a Szentélyben talált kis kancsónyi olaj egy nap helyett nyolc napig égett, olajban sütött ételeket fogyasztunk. Fánkot, lángost, édes vagy sós palacsintát, latkeszt – az adott ország szokásai szerint. Ez a hagyomány egyáltalán nem újkeletű – a chanukai étkezési szokások az ünnep megülésének egészen korai időszakából származnak. Céljuk, hogy emlékeztessenek azokra a csodákra, melyek őseinkkel történtek „azokon a napokon, abban az időben“. Már a Talmud is említ egy élesztővel készített, olajban kisütött tésztát, melyet szufgáninnak, vagyis nedvszívónak nevez amiatt, hogy sütés közben nagy mennyiségű olajat szív magába. Ez a modern héber szufgániá, azaz fánk szó eredete. A szufgánint mézzel édesítetették, akár meg is töltötték vele.
Kevésbé ismert szokás a tejes ételek fogyasztása ezen az ünnepen. A szokás eredete szintén a görögök elleni harc idejére nyúlik vissza. A júdeai Betulia településen lakott Jehudit, egy fiatal és bátor zsidó asszony. A település mellett felsorakozott görög csapatok vezetője Holofernész volt. Jehudit sós sajtokkal etette meg őt, majd amikor a hadvezér megszomjazott, erős bort hozott neki. A sok alkoholtól elálmosodott Holofernész gyanútlanul feküdt le sátrában aludni, az asszony pedig nem késlekedett, egy karddal levágta a görög fejét. Amikor a katonák megtalálták megölt vezérüket, fejvesztve menekültek el. Jehudit tettének emlékére kerülnek tejes ételek az asztalra chanukakor.
Érdekes kapcsolat, hogy a másik ünnep, amikor tejes ételeket eszünk, sávuot, a tóraadás ünnepe. Ennek az egyik oka az, hogy a Tórát a tejhez hasonlítják bölcseink. A két ünnepet a Tóra köti össze, az egyiken megkaptuk a Tórát, a másikon pedig hőseink megvédték a Tóra parancsolatait.
Nemzetközi szokások
Az eltelt évszázadok során a világ minden tájára szétszórt zsidóság sokféle módot talált arra, hogy az olajban sütött, illetve a tejes ételeket összekapcsolja, és beemelje hanukai lakomáiba. Spanyolországban például sajtot adtak az élesztős tésztához. Ebből fejlődtek ki a szfárádi zsidók ma ismert, különféle sajtos fánkjai és egyéb, olajban sütött, tejes ételei. A közép-európai zsidó közösségekben ismert tejes tésztákra is hatással lehettek ezek a sütemények. A lekvárral töltött fánk Németországban volt népszerű. Onnan vitték magukkal az államalapítás előtt alijázó németországi zsidók az 1930-as években Izrael Födjére. A lekvárral töltött szufgániákból milliószámra adnak el Izraelben kiszlév hónap beköszöntétől egészen chanuka végéig. Indiában mézzel, vagy cukorral édesített, élesztős tésztát készítettek, melyhez tejet és vajat is adtak.
Azokon a területeken azonban, ahol az olivaolaj nem volt elérhető, csirke-, vagy libazsírt használtak a sütéshez, így nem lehetett tejtermékkel gazdagítani a fánkokat. Ezeken a tájakon a reszelt krumpliból és tojásból készült latkesz, az almalepénykék és más, nem tejes ételek váltak a legnépszerűbb hanukai fogásokká. Ma, amikor bőségesen állnak rendelkezésünkre a különféle növényi olajok, természetesen ezeket az ételeket is készíthetjük tejtermékekkel gazdagítva.
Ismerkedjünk meg néhány különleges recepttel!
Marokkói szfindzs
A marokkói közösségek fánkja az édesítetlen tésztából készített szfindzs. Az elkészült tészta kissé ragacsos, és bőségesen kell időt hagynunk arra, hogy megkeljen. Melegen fogyasztják, magában, vagy porcukorral megszórva, reggelire, vagy uzsonnára.
2 evőkanál porélesztőt feloldunk egy és negyed pohár meleg vízben. 3 pohár lisztet és egy kiskanál sót összekeverünk, és az élesztős vízzel simára keverjük. A tészta ragacsos, nem formázható lesz. A tésztát 3-4 órán át letakarva kelesztjük, ameddig legalább a duplájára nő. Széles edényben 2-3 ujjnyi olajat hevítünk, a tésztából vizes kézzel leszakítunk egy szilva méretű darabot, gyűrű alakúra formázzuk, majd a forró olajba helyezzük. A szfindzseket aranybarnára sütjük, sütés közben egyszer-kétszer meg kell őket forgatni. Papírtörlőn lecsöpögtetjük, és forrón tálaljuk. Porcukorral is megszórhatjuk fogyasztás előtt.
Zöldséges latkesz
A latkesz a világon sokfelé ismert, reszelt krumpliból és más zöldségekből álló, olajban kisütött étel. A család étvágyának megfelelő mennyiségű krumplit finomra reszelünk. Egy nagy batátát, cukkinit, egy-két szál répát is reszelhetünk hozzá. Az arányok változtatásával különböző ízeket érhetünk el. Egy nagy fej hagymát finomra aprítunk, 3-4 gerezd fokhagymát összenyomunk, és ezt is reszelt zöldségekhez adjuk. Sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük. Mennyiségtől függően 2-3 tojás teszünk hozzá (felhasználás előtt a tojásokat pohárba ütjük, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy nincs bennük vérpötty), majd néhány kanál maceszlisztet (ennek hiányában sima lisztet) keverünk bele. Széles serpenyőben olajat forrósítunk, a latkeszeket beleszaggatjuk (érdemes a folyadékot kissé kinyomkodni belőlük, mielőtt az olajba tesszük), és mindkét oldalukon alaposan megsütjük őket. Papírtörlőn lecsepegtetjük, és melegen, magában, vagy valamilyen körettel, például zöldséges rizzsel tálaljuk.
Egy változat: cukkini-édesburgonya latkesz
Felaprítunk egy kis fej vöröshagymát, és lereszelünk egy cukkinit, valamint egy édesburgonyát (batátát). A levüket alaposan kinyomkodjuk, majd hozzáadunk 2 tojást, 3 kanál lisztet és fűszereket: kakukkfüvet és egy kis őrölt szerecsendiót, végül ízlés szerint sózzuk-borsozzuk. Serpenyőben két kanálnyi olajat hevítünk, és evőkanállal beleszaggatjuk a keveréket. A latkeszeket kissé lenyomkodjuk egy kanál hátával. Néhány perc alatt aranyszínűre sütjük a latkeszeket, papírtörlőn lecsepegtetjük, és tálaljuk. A sütéshez felhasznált olajat szükség szerint pótoljuk a serpenyőben.
Lángos
Speciálisan magyar ételkülönlegesség a lángos, melyet hanukakor is feltálalhatunk. Olajban sült, tejföllel, reszelt sajttal kínáljuk – tökéletesen megfelel a hanukai lakoma kívánalmainak:
két és fél dl tej, vagy víz
egy kocka élesztő
60 dkg liszt
1 kk só
továbbá: liszt a nyújtáshoz, olaj a sütéshez, tejföl, reszelt sajt és fokhagyma a tetejére
Az élesztőt langyos tejbe, vagy vízbe morzsoljuk, és egy kanál liszt hozzáadásával felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a többi hozzávalót, és alaposan megdagasztjuk. hogy kissé ragadós, lágy tésztát kapjunk. Szükség szerint adjunk hozzá egy kevés vizet, vagy lisztet. A meggyúrt tésztát letakarva duplájára kelesztjük, majd kb. 20 gombócot formázunk belőle. 20 percig kelesztjük. Széles serpenyőben kb. fél liter olajat forróstunk, a gombócokat egymástól ellentétes irányba húzogatva széthúzzuk tenyérnyi nagyságúra. Forró olajban, oldalanként 1-2 perc alatt aranybarnára sütjük, lecsöpögtetjük, zúzott fokhagymával, tejföllel, reszelt sajttal tálaljuk. Ínyencek érlelt rokfort sajttal tehetik különlegesebbé.
Édes levivá
Izraelben a latkeszt sokszor nem sósan, hanem édesen készítik. A latkesz héber neve a levivá. Az alábbi levivákat sütőben is elkészíthetjük, de chanukára olajban szokás őket kisütni.
Egy maréknyi mazsolát egy kanál kóser brandybe, vagy rumba áztatunk néhány percre. 500 gramm áttört túrót, 5 púpozott evőkanálnyi lisztet, egy zacskó sütőport és 5 kanál cukrot összekeverünk. Hozzáadunk 3 tojást, majd a mazsolákat, és alaposan összekeverjük, hogy lágy tésztát kapjunk. Széles serpenyőben olajat hevítünk, abba szaggatjuk bele kanál segítségével a levivákat. Mindkét oldalukon aranybarnára sütjük őket, papírtörlőn lecsepegtetjük, és forrón, porcukorral meghintve tálaljuk.
Fotó: Alice Pasqual on Unsplash